2014年9月16日 星期二

「麵包機」「250卡麵包」鮮奶葡萄乾吐司 -- 一次桿捲法



最近跟烘友們討論做麵包. 說著說著 有人提到怎樣才可以更像外面麵包的口感. 聽起來很抽象, 但是我大概知道, 自己家裡的麵包相對沒那麼"挺", 沒有條條分明的感覺.

我想....這跟整形方式有很大的關係. 自家的麵包機做的麵包, 多是沒有整形的,  或是像辣媽之前介紹的零失敗方法, 也是只有簡單排氣, 整形成圓形放回去. 並沒有橄捲.所以麵包組織相對比較沒有外面賣的吐司組織那麼有條理且緊實. 今天就來介紹一個簡單的整形方法囉. 應該可以跟外面的麵包更靠近一點.


昨天晚上出爐, 今天一早吃 還是很好吃喔! 難得一家人把吐司全都吃光光^^

有時候看似簡單的麵包 要做的好吃 其實也不容易呢!


材料如下

高筋麵粉 250g 

砂糖        15g 

鮮奶       110g (***請依狀況加減水份, 以麵團能成團, 且不失黏為主)

雞蛋       一顆 (鮮奶+雞蛋總重量約為165g)
植物油    10g 

鹽巴          2g 

酵母粉      2g


葡萄乾      50g

總熱量 1342Kcal/500g,  268Kcal/100g, 切成六片, 每一片224Kcal.
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各種麵包機作法
  • Panasonic 105T, 選擇行程14, 麵包麵團+ 取出整形+放回麵包機啟動21發酵60分鐘, 滿模或9分滿, 啟動22 蒸麵包 烘烤35分鐘出爐!
  • 其他Panasonic麵包機---善用『丹麥麵包』(Danish Bread)模式. 總共行程3小時, 跟我的方法時間很接近. 也不用再切換功能, 但是也有小風險...就是二次發酵如果沒有滿9分模, 相對比較沒有時間彈性...
  1. 投料後, 啟動麵包機, 計時器設定65分鐘, 行程進行到25分鐘之後機器發出"BB聲", 請取出攪拌盆, 取出攪拌棒, 再度放回麵包機
  2.  等到自行設定的65分鐘到的時候, 請取出麵包盆整形, 麵團再放回麵包機(整形盡量於15分鐘內完成)
  3. 之後讓行程走, 只要提前15分鐘(這款麵包設定烘烤時間是50分鐘), 取消行程 取出麵包盆, 到扣出麵包就完成囉!!!

  • 其他麵包機用到功能為 揉麵+發酵 +取出整形+放回麵包機發酵60分鐘,  之後烘烤35分鐘出爐!如果沒有拆開的行程, 建議使用總行程約3小時的模式, 適當的手動調整 也可以喔!(如有不清楚請發問喔!)
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作法如下

1. 所有麵團材料放入麵包機後(葡萄乾放在投料盒, 或是等待投料提示音響了之後再投料), 啟動攪動麵團之後, 大約要啟動後等個2-3分鐘後觀察才比較準確, 如果用手去碰麵團會沾粘, 就多放點麵粉直到比較不沾粘. 如果太乾的話, 麵包機有時候會卡卡的 就記得多加點水份.


2. 一次發酵後(總共約60分鐘), 手沾手粉之後, 從麵包盆取出麵團,  將麵團多餘空氣拍出來(輕拍就好, 等一下橄捲也會排氣), 再度整形為圓形, 蓋上錫箔紙醒10分鐘







3. 先將麵團用手簡單整形成圓扁偏一點點長方形的樣子. 這樣桿捲會比較順利. 


4. 請把麵包盆放在麵團前面, 目測一下麵團的寬度是否可以放入麵包盆, 切記寬度一定要小於麵包盆的寬度, 不然整形之後 放進去麵團太寬, 硬擠下去的話, 會讓麵包長相比較不均勻喔. 

5. 用橄麵棍橄成長方形, 再將麵團周圍空氣拍出來. 



6. 之後將麵團翻過來, 讓醜麵團朝內, 從離自己遠端的麵團 向內橄捲, 記得兩隻手, 四跟手指頭都要幫忙, 這樣才能捲的均勻, 不會一個麵團有的地方胖 有些地方瘦. (這次我沒有橄的很長, 所以橄個1-2圈就結束)





7. 橄捲到末端的時候, 記得把尾端的麵團 撐寬也撐薄. 這樣收尾才會收的緊喔. 




8. 接縫處黏緊 .  收口可以朝下, 或朝斜下方, 看自己想不想在吐司表面看到裂痕. 
 放回麵包盆, 放回麵包機, 發酵60分鐘, 或是以發到9分滿或全滿為準




9. 啟動烘烤功能35分鐘, 就完成囉!


小可惜的是 葡萄乾即使放在投料盒 還是看起來破損了, 看來下一次要試試看用"輕攪拌"
但是也因為葡萄乾被攪碎了, 反而更增甜味, 吐司也很好吃!

整形的接縫處, 因為麵團發酵之後, 呈現以下的接縫處, 這是正常的.




這個配方這個作法, 吐司並不是很柔軟的呈現, 而是相對比較挺立組織比較密實, 但是不乾喔!

切一片撕開之後, 發現撕開會順著我們橄捲的路徑 -- 圓弧形.



我很喜歡這吐司的組織喔. 真的有向外面賣的葡萄乾吐司. 好吃!


吐司作多了, 偶而試試看這種整形方法, 感覺一下 口感是否有更專業一點呢^^

再來辣媽即將介紹二次桿捲法喔. 會更好吃喔!





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1 則留言:

  1. 請問辣媽,使用麵包機打麵糰都沒有出現薄膜,這樣會影響口感嗎?

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