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醬油麴的製作




『醬油麴的製作』

乾米麴 50g (如上圖照片)
醬油 160g (醬油比重不一定是1, 這裏是用松露醬油為例, 比重為1.3左右)
水   50g


1.所有材料放入瓶子裡面,攪拌均勻



2.溫度設定為:60度
  時間設定:8小時



3.時間到了之後,液體剛好蓋過米麴就完成囉! (就像照片那樣,米麴已經完全濕潤)



4.完全涼了之後,可以放入玻璃罐,冷藏保存,只要不要碰到水,可以放幾個月。但因為每個人使用狀況不一樣,我們沒辦法建議可以放到久,至少我們有放過3個月,香氣沒有改變,顏色也沒有改變。


5.時間越長,原本的乾米麴就會糊化的更明顯,香氣也會不一樣。


如果因為比例調整錯誤,或是換了不同品牌醬油,比例需要重新調整。 有時候醬油麴做出來太乾: (如下圖)


可以再加入過濾水或醬油,加到蓋過麴菌,過一小時後再看狀態.如果還是太乾, 就重複上述的步驟。


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『為什麼醬油麴(或是鹽麴)是很棒的調味料?』
來分享一下麴類的功用,麴菌在穀類上繁殖時會產生酵素,而酵素可以

1.分解穀類中的澱粉,變成葡萄糖,(這個過程稱為糖化),產生甜味
2.分解穀類中的蛋白質,變成氨基酸與肽,產生特殊的風味

使用麴類的調味品烹調,真的很好吃!

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『醬油麴的運用』

已經是我覺得 **** #此生必試的調味料 (我真的超愛的!)

一聞就會感受到,醬油風味已經有些發酵的香氣,有點像醬油香氣比較明顯的味增。 很香~ 超迷人!

1. 豬里肌肉片 - 最好吃的肉蛋土司

豬里肌肉片,用醬油麴醃漬約6小時,隔一天早上煎一下,跟吐司一起吃,就是最好吃的『肉蛋土司』
有醬油香還有發酵的香氣,很好吃!!






2. 滷肉

滷肉的時候,我也會放1-2大匙的醬油麴,讓肉的香氣更迷人(大家可以照著自己平常會滷肉的比例,額外再加點醬油麴就可以)




3. 蔥花炒肉片

豬里肌肉片,用醬油麴醃漬約6小時,煎熟之後,剪成條狀,放入蔥花炒香,就可以起鍋了!
(之前太常做了,但都沒有拍照留存)

4. 松阪豬: 用適量的醬油麴抹一抹,入冰箱靜置6小時。 烹調之前,可以簡單地把肉表面的醬油麴刮除,不然會很容易燒焦。 我試過乾煎,氣炸或用阿拉丁烤箱烘烤,都是沒問題的。肉邊邊角角的醬香味特別明顯,是我的最愛!




5. 滷牛腱也可以放一些。

6. 茄子也是很搭,改天再補上照片。

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