2014年12月8日 星期一

「麵包機」水合法初體驗 - 白土司


最近看到好一些人在討論水合法, 剛好也有朋友建議辣媽也來研究一下, 好奇心驅使, 就來認真給他看了幾篇網路上的文章,  大多都是國外的麵包部落客自己親自做實驗之後的心得. 我看了之後, 自己實地簡單操作之後, 來給大家參考看看喔.  相信文章還不夠完整, 也希望跟大家交流之後慢慢的補充的更好^^



簡單介紹 水合法(Autolyse / Autolysis)

這方法是由一位法國的麵包大師 Raymond Covel所提出來的, 其實就是想要增進製作麵包的效率.

Autolyse的字面上有自我分解的意思, 這方法的大意是, 製作麵包的時候一開始不是將所有材料全部一起攪拌,
而是---只先攪拌水+麵粉. 之後讓麵團休息至少20分鐘, 最長的有放置2小時(據說2小時以上 效果反而變差). 之後再放入其他材料攪拌成團.

由於麵粉與水有充分的時間混合, 分解. 之後可以節省攪拌麵團的時間, 讓麵包的製作更有效率, 而且做出來的麵包也有比較美味好吃. 或許因為如此, 之後也開始衍生出免揉麵包, 這些麵包也是需要放在冰箱裡面等材料慢慢的分解.

在看了幾篇網路文章之後, 發現大家有不一樣的作法, 簡單整理如下
1) 只攪拌水+麵粉, 經過20-30分鐘之後, 再加入其他材料攪拌, 這應該是最原始的版本.


2) 除了鹽巴之外, 其他材料先攪拌均勻,經過20分鐘-2小時之後, 再加入鹽巴.
其中有位達人, 他同時製作三個麵團, 原料都一樣, 只有放置鹽巴的時間不同,
其一是一開始就投入, 其二是過20-30分鐘之後再放入, 其三是2小時候再放鹽巴. 他的結論是, 2小時的效果最好, 其次是一起攪拌. 最後是20-30分鐘才投入鹽巴的.

3) 也有人嘗試該開始攪拌水+酵母+麵粉, 但似乎這樣的作法比較少見.

而辣媽 今天嘗試的是, 最簡單的方法---> 只先攪拌麵粉與水, 之後再依序放入其他材料.
後續則是以零失敗的方法製作.方法如下:



第一階段材料:
高筋麵粉  200g--- 使用洽發的彩虹
水             140g

以上材料放入麵包機, 啟動揉麵功能 ---  如果是國際牌麵包機, 就是烏龍麵糰模式(105T的30), 只要揉麵2分鐘, 確定成團了就停機.


靜置20分鐘之後, 麵糰表面雖然粗糙, 但是隨便取一小塊麵糰, 測試看看, 發現已經有薄膜了耶, 只是不太光滑

我又多放了10分鐘, 總共30分鐘之後, 再度測試, 薄膜看起來還可以耶....還滿神奇的, 不需要攪拌, 麵糰裡面的蛋白質就這樣與水 已經融合的還不錯了.


第二階段材料
砂糖   15g
速發酵母   2g
鹽巴     2g


我先放入砂糖與速發酵母, 再度啟動揉麵, (105t 的30), 直到砂糖/ 酵母差不多跟麵糰稍微融合之後, 再放入鹽巴 (如果會擔心砂糖會刮內鍋的朋友們, 或許就在第一階段保留些水份 先與砂糖溶解之後 於第二階段再放入),


第三階段材料
 奶油      15g

等到第二階段材料看起來都融合到麵糰裡面之後(大約2分鐘就可以了), 投入奶油. 讓麵包機繼續揉麵
從放入奶油後起算, 這樣揉麵大約5分鐘. 麵糰就已經滿光滑的囉!


所以我就直接取下一部分麵糰, 猴急的想試試看是否有薄膜...哇!效果還不錯耶. 雖然不是那種超級無敵光滑, 但卻也是很薄透了.


即使破掉的地方 也是光滑的, 如果破掉的洞洞是鋸齒形狀 代表還不夠透, 但是如果就照片裡面的光滑狀 就代表沒問題囉!

就這樣, 我就開始進行以下步驟

1) 基礎發酵,啟105T的發酵功能 -21.
2) 發酵40分鐘之後, 就如同零失敗的方法, 簡單取出來整形.
3) 再度放回麵包, 進行二次發酵, 一樣的再度啟動21. 直到發酵到鍋子的8分滿(因為這次是實驗性質, 所以只用了200g的粉)
4) 啟動烘烤功能 22, 烘烤30分鐘(如果是250g的麵粉, 建議烤35分鐘再出爐), 就取出麵包.


麵包放涼之後再切, 麵包的保溼度還不錯喔! 而且非常柔軟好吃喔....或許還差冷藏發酵一點點. 但是已經非常棒囉! 




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總結
1. 就揉麵耗費的時間來說, 水合法的確還比較快可以打出薄膜(全部材料投入後只要5分鐘), 因為辣媽我沒有想要追求極致光滑的薄膜, 這樣對我來說 已經不錯了XD

2. 麵包口感的確挺不賴的, 保溼度還不錯喔. 中午出爐, 涼了之後放入塑膠袋, 晚上吃並沒有變乾喔!

3.然而, 因為要多花20-30分鐘等待讓麵糰與水自己融合, 材料也要分次放...或許在操作上有點比較繁複, 總共也花比較多的時間


大家可以依自己的時間做調配. 這是我的水合法初體驗文章, 如果以後還有機會多做幾次, 也會把經驗慢慢補充上來^^


辣媽參考的文章/影片如下

http://bakerbettie.com/baking-101/ingredients-techniques/autolyse-method/

https://www.youtube.com/watch?v=a17Il6F_i8U

http://www.northwestsourdough.com/blog/Autolyse.pdf

http://www.beyondsalmon.com/2010/11/to-autolyse-or-not-to-autolyse.html







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11 則留言:

  1. 辣媽你好麵粉加水攪拌完,靜置20分鐘時候要放入冰箱嗎?

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  2. 不好意思,剛剛我忘了打上,如果使用手揉麵團的話放入鋼盆蓋保鮮膜,放置一旁靜置20分,是放入冰箱還是室溫就可以了呢?

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  3. 請問如果有蛋跟蜂蜜是不是要在第一階段跟水一起放入。

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    1. 作者已經移除這則留言。

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    2. 我看一些人 水直接用牛奶取代 請問這樣也可以用牛奶加麵粉來用水合法嗎? 謝謝

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  4. 請問奶粉是在哪一階段放入?

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  5. 請問辣媽...我在用水合法的時後都覺得我的孝母吃不太進去(面團有顆粒)

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  6. 請問辣媽,我依照您的方法做,但在第二次發酵的時候都失敗,發不起來,試過兩次都失敗,請問是麵包機發酵的溫度不夠呢?還是冬天麵團的配方要調整?

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