2014年11月7日 星期五

「粉絲發問」作麵包 的 水份這件事!



麵包裡面一個很重要的元素 就是水份. 而該放多少水呢? 沒一個準耶
麵粉吸水量高, 麵團保溼性也比較好, 做出來的麵包比較好吃, 也比較不會老化太快(就是乾的太快啦)

先提一下, 所謂吸水力是以麵粉重量為基準, 例如麵粉250g, 水份是150g, 250/150=60%. 這麵粉吸水量就是60%

麵包的水份來自於 一般的水, 鮮奶, 豆漿, 蔬果汁,雞蛋, 但是在這邊所提到的『水』就單純的水喔! (鮮奶, 豆漿...等等的含水量都不一樣, 就先不再這邊討論了)

而吸水量 到底多少才對呢? (這是辣媽到目前為止的心得, 希望未來還可以不斷的學習 一直的補充 讓它越來越完整)

1. 每一種麵粉的吸水力不一樣
台灣的一般麵粉, 像是聯華, 日正 水手 吸水量大約60%左右. 當然也要看水溫(辣媽 新食感!麵包機變出85道中西料理 多半使用的是這類的麵粉, 所以水份大概是60%左右)

若像是日系規格的麵粉 如洽發的卡美里亞/彩虹 或是日系的山茶花/霓虹 等等吸水力可以到70% (新食感2! 包吃包玩麵包機 就是使用吸水力比較強的麵粉)

之前跟大家介紹的洽發高筋麵粉系列/或是很多的日系麵粉, 吸水力就可以到70%
但是都只是個大概. 大家心理有個底就好.

2. 麵團製作方式
最近到ABC Cooking Studio學作麵包之後, 在那邊嘗試用手揉作麵團, 剛開始我也是好擔心, 其實麵包機用習慣了, 還要用手, 實在想了就懶. 但是幸好abc傳授了一個好方法, 讓一切變得輕鬆很多.

只是那邊使用的麵粉也是一般台灣的品牌, 為什麼我在那邊製作的時候 水份要加到70%但卻仍然不會黏手呢? 問了老師才恍然大悟, 手只要每搓揉一次, 就把麵團撐開, 暴露在空氣中, 就會流失一些水份. 而麵包機則是"關"在麵包機裡面打麵團, 而且也沒有把麵團撐開的動作, 水份流失相對少, 需要的水份就會比手揉麵團來的少囉!

3. 製作麵包的環境
在有冷氣空調的環境/或比較乾燥的國家作麵包, 像是日本就比台灣乾燥, 麵團水份流失的比較快, 自然的也需要比較多的水份.
我的確每次在烘焙教室(有空調)實作的時候, 發現麵團真的比較容易乾. 而自己住在比較潮濕的台北, 當然就相對來說, 就不需要那麼多水份了.



也不少朋友提到, 到底某某麵粉 吸水力可以多少? 為什麼網路上看可以吸收到70%, 而我怎麼放到70%的時候就超級黏手? 那你可能可以看看那位作者 他習慣製作麵團的方式, 或是他處在的地方/國家, 就稍微可以自己做調整修改.

而有些麵包機 因為攪拌的關係, 機器的溫度會升高, 這也會影響到吸水量, 想要麵團多吸一些水, 或許可以用冰水來稍降溫, 這也應該有機會改進. 但是也不用為了多吸那一些些水, 要多些麻煩的步驟, 這就讓每一個人針對自己習慣的操作模式去斟酌了.

我也曾看了網路的文章, 看到別人某些麵粉可以加到70%...但是我試著65%的時候 就已經差不多了, 就硬再加了一些, 結果....整個麵團好黏, 不好整形之外, 發酵也發的不好, 烤出來的時候恐洞又好大. 整個就是不好吃...泣~~~ 所以呀~ 大家提到的麵粉吸水量 可以好好參考, 不要差異太大的話, 還是以自己實際操作為主喔!








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****辣媽的麵包機食譜大全



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辣媽Shania

1 則留言:

  1. 版主抱歉打擾了~~

    拜託您幫忙一起抵制無良廠商

    以下是洽發麵粉廠受害者聯盟的宣言

    您會買血汗工廠出品的商品嗎?

    不會,因為您有道德良知

    您會買黑心食品工廠出品的商品嗎?

    不會,因為您愛惜身體,厭惡奸商

    可是您會買無良噪音工廠的麵粉嗎?

    洽發麵粉廠日日夜夜不眠不休機械噪音

    噪音麵粉廠的麵粉縱使檢驗合格

    您吃的安心嗎?

    頂新也說他的油雖然是餿水油但都檢驗合格

    您會去食用頂新的油品嗎?

    一個為了賺錢罔顧大眾權益的麵粉廠

    他的麵粉您吃了會安心嗎?

    鄰近居民苦不堪言

    您若有知還會買他的麵粉嗎?

    拒絕買他的麵粉讓他下市讓他停機

    您的小小心意卻能讓洽發苦受噪音汙染的居民大大解脫

    洽發麵粉廠受害者聯盟 敬啟

    http://anti-profiteers.blogspot.tw/

    噪音麵粉廠商品如下

    洽發麵粉廠

    松竹梅松鶴牌、松竹梅鷹牌、高師傅牌麵粉

    洽發鷹牌、松鶴、高師傅、祥龍、武士、勇將等品牌系列之麵粉

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