2014年10月4日 星期六

「麵包機」巧克力奶酥餐包 - 冷藏發酵法


巧克力跟奶酥竟然這麼搭耶!

我自己吃了好喜歡, 不愛吃甜食的老公竟然也特地跟我說 好好吃!真的是太開心了~



*麵團材料
高筋麵粉     230g
無糖可可粉   20g
奶油             10g
砂糖             25g
鮮奶             170g
鹽巴             2g
速發酵母      2g

*整形材料
杏仁片      適量
奶酥餡       25g * 8顆


*奶酥材料 (與 "新食感!麵包機變出85道中西料理" 相同)
奶油  120g
糖粉  100g
鹽巴  1g
蛋汁  30g
奶粉  150g
(只使用部分的量)
 將奶酥分成25g一個, 滾圓, 總共準備8顆, 再度拿去冷藏, 直到整形包餡的時候, 再從冰箱取出


****麵包熱量, 麵團分成8等份, 每個餐包(含奶酥餡) 272Kcal. (好像沒有想像中那麼高 :p)

作法如下

1. 將所有材料放入麵包機, 啟動麵包麵團, Panasonic 105T 行程14, 並啟動計時器 計時20分鐘. (或是用烏龍麵模式跑1.5次)

 
2. 麵團攪拌成團之後,20分鐘時間到之後, 就把麵團放到塑膠袋裡面, 用夾子夾起來之後, 就可以放到冰箱冷藏(不是冷凍喔!!!!)





3. 這次冷藏8小時之後,  先將麵團將放到室溫回溫. 約20-30分鐘, 巧克力麵團似乎比一般麵團所需要回溫的時間還要久一點.  剛開始不知道, 回溫時間還沒到(只等了15分), 猴急的先分割成8份, 每個麵團硬梆梆, 之後還硬給他滾圓, 發現非常難操作, 怎麼滾 麵團都有痕跡

最後只好乖乖的再等15分, 麵團終於乖了, 再度稍微滾圓, 光滑面就來啦^^





4. 滾圓後再度醒10分鐘(記得不整形的時候都隨時要蓋上濕布或錫箔紙喔), 取其中一個麵團, 拍平, 放入奶酥餡, 將餡包好.





奶酥餡包餡技巧, 請看這邊喔
http://www.lamashania.com/2014/09/blog-post_24.html

5. 包好之後,  放到烤盤上蓋上濕布或錫箔紙進行2次發酵, 因為這次是冷藏發酵的麵團, 麵團溫度還偏低, 發酵時間會稍微比較長(或建議放在溫暖的地方,  例如 把麵團放進烤箱, 並放一杯溫水, 讓溫度高一些, 會有利於發酵喔!) 二次發酵約40-50分鐘. 



6. 烤箱預熱190度, 烤之前, 麵團表面塗上一層薄薄的水, 放上杏仁片, 就可以進烤箱囉!

7. 烤約16-18分鐘就可以出爐囉.




因為冷藏發酵的關係, 巧克力麵包還算滿柔軟的喔.  搭配上這個奶酥,有夠搭的. 巧克力香與奶味濃郁的奶酥, 我很訝異 竟然這麼搭ㄟ, 味道搭, 顏色也滿搭的 呵呵. 所以推薦給大家囉^^



之前冷藏發酵筆記 請看這邊  http://www.lamashania.com/2014/09/blog-post_29.html







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10 則留言:

  1. 辣媽你好 請問無糖可可粉有推薦的嗎?

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    1. hello Candy,

      我並沒有特別使用哪個品牌耶, 上次在烘焙展買了 BT Java可可粉, 號稱是純天然的 直接泡來喝也可以. 感覺還不錯, 其他我都是買烘焙店分裝的, 就沒有問他們是哪個品牌了. :)

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  2. 親愛的辣媽您好
    請問您冷藏8小時就算是第一次發酵嗎?
    那如果冷藏24小時可以嗎?因為我白天上班,晚上照顧小孩,不想再做麵包做到半夜
    想用這樣兩次處理方式來做麵包
    前一日晚上作好麵糰放冰箱冷藏,隔日晚上再拿出來處理整型及第二次發酵..
    這樣可以嗎?

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    1. lala ^^

      你可以參考這篇文章喔, 我只有試過7-12小時, 沒有試過24小時喔.
      http://www.lamashania.com/2014/09/blog-post_29.html

      文章裡面有建議一早起來(或許前一天就把材料秤好), 把材料丟到麵包機, 攪拌15-20分鐘完成之後, 直接放塑膠袋, 近冰箱, 下班後 麵團回溫之後就可以整形, 放在溫暖處二次發酵..你看看這樣有沒有幫助

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    2. 謝謝辣媽,我再試試看~
      那另外再跟您請教一個問題,如果14行程已經停了,可是這時候我要處理小孩,還沒辦法進行整型及二次發酵,那甚麼方式可以先讓他暫停發酵呢,因為我之前就是沒即時處理,麵糰就長大了.....可以放冰箱嗎
      希望我可以好好的分配好做麵包的時間
      謝謝您抽空回答我的問題,感謝喔~~

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    3. 14已經停了, 如果暫時沒辦法處理 是可以放冰箱. 但是要看你放多久喔. 麵團還是會一直長大的.
      不知道你是否有固定什麼時間一定要做什麼, 可以幫你想想怎樣的空檔可以利用 :)

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  3. 請問辣媽~糖的種類會影響奶酥或麵包的口感嗎?因為我是用紅砂糖去做奶酥,但成品是偏橘黃,而不是像妳的奶酥是漂亮的黃色,吃起來味道也沒有想像的香濃。是紅砂糖的關係嗎?再麻煩妳回覆喔,謝謝!

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    1. Hello PeiPei
      我沒有用過紅糖做奶酥..所以不清楚它的味道, 我猜或許不太適合喔, 一來它的顏色很重, 二來他味道也滿重的 可能會搶了奶粉的味道喔 :)
      或許還是用一般砂糖比較適合^^

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  4. 滴兒辣媽~入手小P後買了妳的書試做了好多豐富麵包給小孩老公吃!!
    想嘗試低溫發酵分二次功來減少當天做麵包的時間負荷~
    (媽媽我真的忙到10點會爆炸罵小孩老公^^)
    但我看妳分享的做法大概12小時就要取出繼續下一個動作~所以遲遲不敢試!!
    (因為今日晚上做前半段,隔日晚上才能做後半段,需要22小時)
    今天看到樓上"lala"也有詢問看能不能等24小時的問題! (原來大家都有這困擾)
    所以很雞婆的上來分享我今天找到的連結,她說酵母減半就可以呦!!
    過2天來試試~~~ (連結如下)
    http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122910833
    謝謝妳分享好多超詳細的食譜跟做法~

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    1. hello Yiyi,

      謝謝你的留言, 我的確有看過其他書籍裡面分享減半的酵母粉來做發酵, 我相信慢慢發酵 一定更好吃^^

      只是我之所以酵母粉還是維持原本的2g, 其實是想讓大家方便操作, 原食譜配方都可以不用改. 除此之外最主要擔心 減半的話, 後二次發酵速度會很慢說. 因為從冷藏取出的麵團, 必須要先回溫, 即使這樣如果沒有放在溫暖的地方, 它真的發的很慢. 感覺有時候2g都有點沒力:p 我還沒有實驗過減半的酵母, 如果改天試了, 再跟你們分享

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