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「麵包機」辣媽的冷藏發酵法筆記 -- 細緻濕軟的白土司 與 核桃土司


冷藏發酵..是我之前是個上班族的時候常使用的方法, 因為時間運用上比較彈性, 只是以前做的很隨性, 最近想要再多做幾次 確定配方, 方法穩定之後再跟大家分享.


以前要上班, 也要做麵包的行程表是這樣的

---> 直接法的整形麵包

7:40 晚上到家 開始攪拌麵團
8:45 開始分割, 整形
9:00 開始進行二次發酵
9:30 麵包烘烤 預計10點之前可以完成

只是有時候要這麼精準 代表要能準時下班, 或是小孩沒有任何狀況, 有時候下班馬上送他們去看醫生, 這樣就時間打亂, 就只能去外面買麵包了.

那時候就想.....如果可以讓一次發酵的過程事先做好, 這樣至少節省了1小時的, 回家對不用因為趕時間對小孩大呼小叫..哈~

最近呢!終於有空把這些作法 稍微"標準化" 讓大家比較做的方便,冷藏發酵 不需要事先做麵種, 但是做出來的土司 很濕軟, 小孩非常的喜歡, 大家可以試試看喔!還有呀~辣媽的方法是不需要調整配方的. 書裡面的食譜( "新食感!麵包機變出85道中西料理" )都可以直接使用, 不需要因為要冷藏發酵而作調整喔!只是發酵方法不一樣而已 :)



就由大家最熟悉, 最簡單的白土司來說吧~

高筋麵粉   250g
水              150g
砂糖            15g
鹽巴             2g
奶油            15g
酵母粉         2g
(如果是核桃土司 我放了約40g左右)


作法如下

1. 將所有材料放入麵包機, 啟動麵包麵團, Panasonic 105T 行程14, 並啟動計時器 計時20分鐘. (或是用烏龍麵模式跑1.5次)
如果要投料的話, 建議用14並且設定輕攪拌, 直到攪拌聲音停止了 就可以取出麵團


2. 麵團攪拌成團之後,20分鐘時間到之後, 就把麵團放到塑膠袋裡面, 用夾子夾起來之後, 就可以放到冰箱冷藏(不是冷凍喔!!!!)


---> Q : 塑膠袋要不要抹油? 以免沾粘 
       A :有些方法有建議放油, 但是我沒有放, 不太會沾粘喔!

3.辣媽試過了 7-12小時都可以(更短或更長說不定也可以 但是我還沒有做過"極限"測試),之後把塑膠袋從冰箱取出, 回溫約20分鐘(冬天可能還要多10分鐘吧)

(取出塑膠袋的時候 並沒有沾粘太多麵粉再塑膠袋上喔)



4. 整形

 ---> 如果不橄捲, 只是簡單整形成圓型,  麵團簡單拍打排氣之後再度整形成為圓形, 就可以放回麵包機, 啟動發酵功能(21生種酵母),



  ---> 如果要橄捲的話 ------> 麵團簡單拍打排氣之後再度整形成為圓形, 醒10分鐘之後 再進行橄平並且橄捲的動作, 完成之後可以放入麵包機, 啟動發酵功能(21生種酵母),
詳細桿捲可以看這篇文章    http://www.lamashania.com/2014/09/250_16.html





5. 發酵

到底要發酵多久呢? 因為麵團溫度還是偏低, 所以發酵時間會比一般久喔.

-----> 一般白土司二次發酵,時間大約60分鐘, 就可以發到9分或全滿模,  但是冷藏發酵的大約需要80-90分鐘喔.
(下圖是發60分鐘時候的高度)


-----> 有加料的土司會需要更久時間(像是葡萄乾, 核桃類的),100-120分鐘喔!......這樣好像抵消了之前節省的一次發酵時間齁? 但是發酵的時候 只需要定時去觀看, 不需要一直看著他, 再來口感上真的有不一樣喔, 大家可以斟酌考量試試看!
(也有些朋友說 有些麵團二次發酵花超過兩鐘頭, 如果有試做上的疑問 歡迎一起討論 )


6. 烘烤, 發到9分滿或10分滿之後, 就可以烘烤囉!(105T啟動22 )

麵包真的是濕軟, 柔軟, 很好吃喔!麵包壓下去, 但是慢慢彈回來, 一般直接法常溫發酵的麵包, 比較Q彈, 含水量的確沒有那麼多.  各有不一樣的風味, 看自己的時間, 看自己的喜好 選擇自己最愛的作法喔!



整體來說冷藏發酵法的優點是
1. 時間可以比較彈性的調整, 上班族也可以在上班前將麵團攪拌好, 馬上放入塑膠袋, 進冰箱. 下班後就可以直接整形, 晚上時間省去一次發酵還有投料的時間  

2. 口感很濕軟喔!這是年長者還有小孩最愛的口感^^

但是也有缺點啦~

因為麵團溫度較低, 拿回室溫之後也要回溫, 二次發酵要耗費的時間比較長. 
如果想要減少的時間, 可以考慮做成比較小的麵包(我也做過奶酥麵包, 二次發酵時間約40分鐘), 發酵就不需要到那麼久.(或建議放在溫暖的地方,  例如 把麵團放進烤箱, 並放一杯溫水, 讓溫度高一些, 會有利於發酵喔!)








其實之前辣媽就分享過相關文章囉, 只是那時候沒有寫下食譜, 但是有一些挺不錯的方法, 很值得參考一下唷~

---- 藉由酵母粉/ 溫度的調整, 讓做麵包時間更有彈性!




請大家支持辣媽的新書喔! 『新食感, 麵包機變出85道中西料理』 謝謝大家!

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辣媽Shania




留言

  1. 請問辣媽,我可以把麵糰直接放入有造型的吐司烤模嗎?要如何整型會比較漂亮?

    我的的是星星造型吐司模(^_-)

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  2. 承上,模具是像這款https://tw.bid.yahoo.com/item/%E5%BB%9A%E6%88%BF%E3%80%90asdfkitty%E3%80%91%E6%97%A5%E6%9C%ACCAKELAND%E8%8A%B1%E6%9C%B5%E9%95%B7%E6%A2%9D%E9%BA%B5%E5%8C%85%E7%83%A4%E6%A8%A1%E5%9E%8B-%E5%88%87-100030549702

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    1. hello Iynn,
      如果一次發酵整形好了, 照理說是可以直接放到烤模, 二次發酵後 烘烤. 只是我沒有用過這樣的模型, 或者建議, 直接整形成長條型放進去, 發到8-9分滿應該就是可以烤了. 但是份量上我沒使用過. 沒辦法給你建議說 :p

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  3. 好的,謝謝辣媽(^_-)
    我整成長條形試試
    但麵糰不小心放超過12小時…哈

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    1. 沒嘗試過的東西 都有點冒險的fu~
      XD

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  4. 辣媽:有加料的也可以先冰起來隔天做嗎?
    例如:加巧克力或著火龍果嗎?

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    1. 可以唷...之前巧克力奶酥我就是用冷藏法, 火龍果我也試過 沒問題的.
      只是有朋友反應過 巧克力二次發酵很慢, 建議要放在溫暖的地方 會發酵比較順利喔!

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  5. 辣媽 請問堅果要一起發進去裡面發酵嗎? 謝謝

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