2015年1月13日 星期二

滑嫩香甜的 蒸烤雞蛋布丁+焦糖液製作



我在考丙級執照之前,從來沒做過布丁耶. 一直以為他很麻煩, 連食譜都懶得翻, 但是自己又好喜歡吃濃醇的布丁, 只好偶而在外面. 而且一定要買到那種一個好貴的 才會覺得特別好吃.


幸好有去參加丙級考試班, 在毛毛烘焙教室學到了 老師的好配方. 原來做布丁一點都不難. 這布丁真的很不錯. 只是在家烘焙, 為了方便, 我自己有稍微修改一下, 所以跟老師的配方有一點小差異^^ 但是也是不錯吃喔.



除了在烘焙教室練習之外, 也在家練習過了, 昨天跟大家預告今天即將分享布丁製作, 大家對於烤布丁的器具有所疑問, 所以今天又特地用三種器具 同時烤, 重新再做一次. 一併跟大家比較說明.


布丁材料如下(9-10個布丁)

牛奶   540g (辣媽使用安佳的保久乳, 也可直接使用鮮奶)
雞蛋   215g (約4顆蛋)
砂糖   100g
香草精 3g

焦糖液材料 (會有剩)
砂糖   80g
熱水   30g


首先要製作焦糖液

1. 將砂糖放入鍋子裡面加熱,當砂糖開始變成液態可以流動的時候, 請將鍋子左右搖晃, 以免熱太於集中.




2. 漸漸的砂糖會變成全部液態. 慢慢的開始會沸騰.




3.就在剛開始沸騰的時候, 請準備好沸騰的熱水, 等到糖全部沸騰, 快速倒入熱水. 馬上關火, 並且快速攪拌均勻




把焦糖液趁熱倒入布丁杯子, 每個杯子5g的焦糖液, 之後將杯子放入冷藏或冷凍 讓焦糖凝固


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製作布丁液

1.牛奶加熱到微溫, 約40度左右.


2.雞蛋打散之後加入砂糖, 攪拌均勻 盡量將砂糖攪拌到融化. 之後加入香草精, 攪拌均勻



3. 將牛奶倒入, 再度攪拌均勻


4.布丁液 必須過篩兩次

5.倒入布丁杯子的時候, 建議可以在布丁液上面鋪上一層烘焙紙, 這樣可以幫助濾掉布丁的泡泡喔



每杯倒入90g的布丁液.



烘烤溫度:

當初在烘焙教室練習的時候 烤箱溫度是設定上下火都是180度,  但是在家裡面的烤箱, 我剛開始用180度 似乎有點太高, 看了其他食譜 有的建議大約150-170度中間.

所以也建議先從170度開始試試

將所有布丁都放到烤盤上之後, 倒入冷水深度約烤盤的0.5-0.8公分, 烘烤的時間分不一樣的模型, 分享如下:


布丁模型

我分三種
1. 保羅瓶 : 因為今天第一次試做 還不太習慣,  沒有很成功,烤約18分鐘, 表面已經有點彭起來,這樣已經有過熟的跡象,我趕緊從烤箱取出來, 但是後來發現上方約1/2處都是好吃的, 但是更下層地方裡面並沒有完全熟透, 所以建議下次用160度 烤久一點, 大約烤15分鐘之後, 就先觀察,是否熟透,之後每2-3分鐘觀察一次



2. 布丁杯(型號是SN6014): 這是金屬的, 也是烘焙考試專用的模型, 剛好練習比較多次, 我對它也比較熟悉, 傳熱快, 烤溫可以170-180中間, 烘烤時間約15-18分鐘就差不多了. 每次都很成功.  必需等到完全涼了才能脫膜.


3. 塑膠耐熱杯 :

我們當初練習課大多都是使用這杯子, 專業烤箱用180度烤, 大約20-25分鐘. 之前使用都沒有問題.  前一次170度烤也沒問題, 但是因為上次有1-2個布丁沒有完全熟透, 所以今天又特地烤了一次, 烤的比較久...只是就在多烤的那幾分鐘, 有布丁杯子上方的邊緣(不是全部) 開始有點變形, 這倒是嚇到我了, 畢竟之前沒有這樣的狀況發生. 

所以.....我會建議如果要使用這杯子的話, 或許烤溫必須設在150-160度甚至更低溫, 然後烤30-35分鐘左右. 或者 就直接用它來"蒸"布丁就好. 不要再用烤的, 畢竟烤箱溫度可能每次都會有些誤差,  不小心 可能就不是那麼耐烤.


***如何判斷是否烤好: 可以用手把杯子拿起來搖晃一下, 如果還太"水" 就在多烤一下, 直到它不太流動了, 就差不多可以了.

這配方的布丁 真的很好吃, 再次感謝老師多年的經驗, 給我們這麼好的配方^^

吃起來滑嫩, 也夠味喔.

辣媽這幾次蒸烤布丁下來, 發現自己已經可以把它做的很好吃, 口感也不賴. 但是必須要承認的是, 我的外型還是沒辦法做到沒有氣孔喔(有氣孔代表多烤了那麼一下下). 只是多寡而已, 因為曾經想要烤的特別嫩 而提前從烤箱拿出來, 後來才發現中間沒有熟透, 想想 還是寧可烤過 而不要烤不足:p


如果改天有嘗試到零氣孔, 再跟大家分享^^







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8 則留言:

  1. 辣媽 我做ㄉ焦糖 好像麥芽糖耶 布丁烤囉50分 都是軟ㄉ 不知啥因 遇到最大ㄉ困難

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    1. 焦糖部分或許可以水份再多一點 布丁部分 應該不致於喔 會不會是烤箱溫度不夠呢?

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    2. 你的布丁烤箱溫度是 華氏還是攝氏

      烤箱温度(oven temperatures)
      摄氏温度°C = (华氏温度°F - 32)X 5/9

      110°C = 225°F
      120°C = 250°F
      140°C = 275°F
      150°C = 300°F
      160°C = 325°F
      170°C = 340°F
      180°C = 350°F
      185°C = 365°F
      190°C = 375°F
      200°C = 400°F
      210°C = 410°F
      220°C = 425°F
      230°C = 350°F
      235°C = 455°F
      250°C = 480°F

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    3. 台灣使用的溫度大多都是指攝氏

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  2. 焦糖好難成功...每次熱水下去就結塊了〉〈“

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    1. 焦糖要用低溫去煮, 一滾就馬上放熱水~然後快速攪拌

      熱水要煮沸~ 這樣熱水的溫度會高於焦糖 才不會馬上結塊

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  3. 請問可以用電鍋嗎謝謝

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  4. 作者已經移除這則留言。

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