2014年12月23日 星期二

「麵包機」一早快速享受 剛出爐的餐包!!!! 冷凍麵團筆記之一


忙碌的工作天, 竟然可以一早享受剛出爐的麵包.......好幸福唷!! 而且可以快速又簡單喔! 來看辣媽仔細的分享吧!



其實好久以前就聽過冷凍麵團這一回事, 像是某法國知名麵包店, 在台灣剛設立分店的時候, 就是把麵團冷凍之後 做飛機過來台灣, 以確保麵包的品質.只是之前從來沒想過會應用在自己做的麵包上, 畢竟我們都是自家吃吃, 也不是要賣的.  但是最近天氣實在太冷了, 前一天做的麵包隔天冷了, 的確沒辦法這麼柔軟, 當然 再回烤一下馬上就變得很好吃. 只是 現烤的fu 還是不一樣^^

最近回想起小時候 媽媽在烘焙店買的 冷凍的丹麥生麵團, 就在早上, 直接就可以烤來吃. 真的好香好好吃!!  而冷凍可以讓酵母就不活動了, 當然可能會有部分酵母死亡. 但是就試試看囉. 自家做麵包 馬上可以實驗玩玩看. 大概測試了兩次, 請看辣媽的心得!

第一次試驗是一條超級小的吐司, (麵團重約130g)
第二次試驗是葡萄乾吐司餐包 (麵團重約60g)

因為早上時間匆忙, 沒有時間在等待二次發酵, 所以在前一天, 我已經把麵團打好 一發, 整形+ 二次發酵都做好了, 直接冷凍進冰箱. 隔天早上, 烤箱直接預熱烘烤 就可以囉! 但是也不希望烘烤時間太久, 所以小餐包是最適合不過了.  結果還不錯呢!



麵團材料如下

高筋麵粉       250g (辣媽使用洽發的卡美里亞麵粉, 吸水力為麵粉的70%, 有較一般台灣麵粉高)
水+雞蛋        175g  (如果不是使用洽發的麵粉, 建議總水量減少20g)
無鹽奶油       15g (建議在開始攪拌後約5分鐘再放入,)
砂糖               20g 
鹽                   2g

 速發酵母        3g

投料:
葡萄乾           60g (建議50g就好, 不然可能影響滾圓)


作法如下

前一天

1. 除了奶油以外所有「麵團材料」放入麵包機, 啟動麵包麵團行程(國際牌105T請啟動14, 並且設定輕攪拌,), 攪拌約3-5分鐘成團之後, 再投入奶油,  攪拌完成之後, 建議可以檢查一下麵團, 葡萄乾是否有過度集中在某一部分, 如果是, 可以將麵團取出來, 簡單摺疊讓葡萄乾分布比較均勻. 之後再塑型成圓形. 底部收緊, 在放回麵包機. 走完14的行程


2. 一次發酵之後, 將麵團取出來, 分割成8等份. 分別滾圓. 只是我葡萄乾似乎有點多, 而且沒有分布很均勻, 所以滾圓的時候並沒有滾的很好...哈~所以有的麵團 就有點不圓, 自己又太猴急, 收口沒收好, 之後果然影響到形狀了 (不想刻意遮醜 這也是一種失敗的經驗分享^^)




3. 整形完畢, 蓋上濕布, 放在烤箱+一杯溫水, 進行二次發酵40分鐘, 等麵團長1.5-2倍大. 就可以了. 天氣冷 麵團真的很難長大說. 大家要忍耐一下


4. 為了實驗到底直接烘烤 或放到隔夜再烤是否有太大差異, 當然也擔心隔天麵包有狀況, 全家都沒早餐吃, 所以特別給他來個實驗對照. 其中六顆, 我就直接烘烤了. 留兩顆麵團, 放入冷凍後, 隔天再烤


5. 直接烘烤的麵包, 烤箱預熱190-200度, 完成之後放入麵包烤12-15分鐘 就可以囉.

6. 另外兩個麵團, 已經二次發酵了, 我就不隨便用手移動, 直接剪下烘焙紙, 放到保鮮盒, 蓋上蓋子, 六顆麵團進烤箱的同時, 就把兩顆放入冷凍.



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當天早上

7.醒來之後睡眼惺忪 但是還沒忘記要馬上把麵團從冷凍庫拿出來, 並且預熱烤箱, 一樣預熱180-190度之後就去洗臉刷牙, 再度到廚房 烤箱已經預熱好了. 放入烤箱烤約15-16分鐘. 就差不多囉

******注意事項
-----如果有時間, 建議將麵團在室溫解凍20-30分鐘, 但是我們都沒空, 這兩次試驗 我就直接放烤箱了

-----因為麵團溫度偏低, 所以烘烤時間必須比一般麵團還長一點喔. 像是小餐包可能需要多3分鐘左右. 建議烤箱溫度 可能有需要低10度, 以免表面焦了 裡面還沒熟. 我第一條mini吐司就是這樣(當時剛好有剩餘麵團 , 就隨性放到小型蛋糕模型), 太早拿出來, 就有部分沒有熟. 馬上就記取教訓啦~


麵包香味隨即傳來, 好幸福喔~~~ 放稍微涼一點, 不燙口了 馬上就可以吃...真的好開心!

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但是基於實驗的精神, 就應該要來給他對照一下, 就怕拿去冷凍之後 麵團縮了, 烤了之後體積也沒變大. 這就要來大家報告一下啦

進冷凍庫之前 vs 隔天從冷凍庫取出


烤之後 再度放回保鮮盒子 讓大家比較一下, 但是我要說, 真的是我滾圓動作不確實, 所以烤之後 他有點走鐘, 從底部沒有收好的地方長大.  不圓, 但是還是有膨脹一些, 麵包柔軟度是沒問題的喔



再來跟昨天烤的麵包比較, 體積並沒有明顯的差別喔. 有沒有很簡單, 又很快速呀~~


看了些網路的文章, 大多的冷凍麵團 用法是
1) 一次發酵之後, 直接將麵團拿去冷凍, 之後要使用的時候 在取出來 退冰, 再整形, 二次發酵....烘烤

2) 一次發酵後, 整形之後, 放入冷凍庫. 這樣使用之前 放在冷藏或室溫退冰 並且進行二次發酵, 烘烤

3)似乎比較少數是像這樣二次發酵之後 才放入冷凍.  但是實驗結果 還不錯, 大家可以試試看唷~

當然也有朋友建議二次發酵直接放冷藏 隔天就可以烤來吃, 但是因為冷藏時間很難抓的準, 一個晚上6-8個鐘頭 沒盯著麵團看, 我自己是不太放心說.


辣媽的建議

1.  第一次試驗的朋友, 建議跟辣媽一樣, 先測試某幾個麵包, 確定上手 穩定了, 再全數早上一起烤. 免得沒成功 早餐就整個毀了.

 2. 原則上建議烘烤之前, 先將麵團放置室溫回溫(也要蓋上濕布) 20-30分鐘, 但是沒有時間也沒關係, 只是烘烤溫度低10度, 時間要稍微多幾分鐘.  當然在烤箱久一點的麵包 相對會比較乾, 但是現烤現吃 真的沒有差很多. 如果沒馬上吃完, 麵包會比較不耐放一點.

3. 還是先嘗試小餐包, 一顆麵團重約60g上下, 這樣烘烤時間才不會太久. 畢竟也要預留幾分鐘時間讓他不燙口了才能吃. 對時間斤斤計較阿!




希望大家試做有成功喔!!






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