2014年10月14日 星期二

「麵包機」天然酵母 初學者筆記


一聽到天然酵母...有沒有覺得好高級啊!!!!

有有有!!哈~(自己先說)
但是要跟大家說的是, 其實所有酵母都馬是天然的. 但是大家所稱的「天然酵母」, 應該是指, 自己培養的酵母, 聽起來就好威喔!! 以前就是因為覺得很難, 很麻煩, 我根本一點都不想嘗試, 但是實在好多地方都看的到 標榜天然酵母, 感覺沒有嘗試 實在說不過去. 好吧! 辣媽!勇敢跨出去吧!



第一次作, 也要找本書看, 我參考的書是「自製天然酵母作麵包」 裡面的方法很簡單, 也只有介紹一種酵母種, 還有其他的書也不錯, 但是我謹就觀看還沒有親自嘗試過. 像是「給新手的天然發酵麵包手記」這本裡面就介紹很多種酵母種類.  改天會來想多嘗試不一樣的. 還有即將上市的「東京名店的天然酵母麵包」裡面介紹的方法有更簡單. 這三本書都可以翻閱一下^^


 在「自製天然酵母作麵包」書裡面 , 提到必須先製作葡萄乾濃縮液(書裡面還有很多細節的提醒, 值得看看^^ )..但是這本書 除了製作天然酵母之外, 其他的配方都是以歐式麵包為主, 製作上應該難度有稍微高一點. 我自己覺得啦 :p


製作濃縮葡萄液

材料
有機葡萄乾   80g (要確定沒有任何添加物, 很多葡萄乾都有添加油脂, 這是不行的喔!)
水                240g (一般過濾水即可)

**準備一個玻璃罐, 一定要先消毒, 之後再風乾. 之後將葡萄乾與水一起放入瓶子裡面, 稍微搖晃就可以靜止放在約27度的地方, 我還是有避免太陽直射.

第一天 就把材料放到已經消毒過的瓶子裡面



第二天 葡萄乾開始有幾顆浮起來, (記得要稍微搖晃瓶子, 讓葡萄乾均勻的碰到水, 並且開瓶蓋透氣, 之後再關上)



第三天 越來越多葡萄乾上來, (記得要稍微搖晃瓶子, 讓葡萄乾均勻的碰到水, 並且開瓶蓋透氣, 之後再關上)

第四天 所有葡萄乾都已經浮上來了, 並開始泡氣泡, 那就是再放一天就可以了


第五天 看到明顯泡泡了,葡萄液已經完成囉!此時有散發出酒香味!


取其中一部分使用, 其他剩餘的放到冰箱裡面, 保存期限是一週

(這幾天 其實有發現最上方的一顆葡萄乾有白色黴菌, 但是書裡面提到, 如果只是一兩顆, 就用筷子夾出來, 只要確定味道沒有腐敗味道, 就可以繼續使用)


酵母原種製作

<起種>
高筋麵粉          30g
鹽巴                  1g
葡萄乾濃縮液  50g

放在一已經消毒過的盒子裡面, 將以上的材料混合, 稍微均勻就可以.



蓋上蓋子放在室溫27度左右約6小時,會發現麵糊上呈現大小不等的氣泡, 這樣就可以進行下個步驟




<2號種> ---> 原種
高筋麵粉     80g
鹽巴             1g
水              120g (一般過濾水即可)

之後將以上材料與啟動材料一起混合, 殘有顆粒沒有拌勻沒關係,


 繼續在常溫下放4-5小時, 整個原種會膨脹2倍喔. 而且表面看來佈滿氣泡,


旁邊看也是. 這時候就完成囉. 可以直接使用了, 但是因為太晚了, 我就如書上指示的將他放冰箱, 隔一天在用.


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作麵包囉!


因為怕久候, 我選擇了先試試看饅頭, 至少他需要的時間沒有像麵包這麼久. 攪拌麵團之後, 整形等他發酵, 沒想到...等了2小時感覺都沒有動. 我就失落的丟著他在蒸籠上出門了, 6小時回來之後, 大開鍋蓋整個人呆住了, 發的也太大了吧!! 整個人好開心! 雖然過發了, 但是代表他畢竟發了...雖然知道饅頭很刁鑽, 過發了不知道蒸了會是怎樣.  沒想到蒸了表面還是漂亮的呢!


拿起他 拍了照片, 這可是我第一個天然酵母呢!



再來就是要做土司囉

第一個嘗試的當然是白土司囉

高筋麵粉  250g
原種         120g (從冰箱取出)
溫水         100g (約洗澡水溫度38-40度)
糖             20g (不建議減少)
鹽巴         2g
奶油         15g

所有材料都放到麵包機裡面, Panasonic 105T啟動 天然酵母土司 19. 總共約7小時.

一樣的, 我大約在3小時的時候,打開蓋子 發現麵團很不平整, 所以發酵的並不順利. 於是我有把麵團拿出來稍微整形成圓頭再放回去. 讓他繼續發酵,

最終就是大概7小時, 但是發的很高喔!



如果沒有整形的話, 可能是個哈比包吧....:P



看原本的書裡面有提到, 一次發酵約3小時, 二次發酵也差不多. 所以總共真的要7小時左右. 所以自己養的酵母看來活性跟書裡面提到的差不多..呵呵~真是開心呀~


第二條土司 我是做葡萄乾土司,

因為要睡覺了, 沒有空拿出來整形, 而行程19的投料在3小時之後,.....昏頭.只好再麵團攪拌的第15分鐘, 我自己手動頭料, 因為攪拌力道滿大的, 所以葡萄乾有備攪碎了. 攪拌好之後, 我自己取出整形成為圓頭, 取出攪拌棒, 就讓他一直發酵.


隔天一早起床(6小時候), 發現麵團才發酵到7分滿, 有了葡萄乾, 發酵果然又更慢了. 我只好先取消行程, 改成手動. 直到我要的高度, 烘烤了之後, 總共花了8小時...實在好久啊. 



第三條土司.

再試驗一次白土司, 在2-3小時之後簡單整形放回去, 這一次時間就縮短為6個半鐘頭. 感覺上 時間會是一個難題. 必須要想辦法克服一下^^




天然酵母做出來的麵包是什麼滋味呀? 有種耐人尋味的味道呢!

在攪拌的時候 麵團比一般的麵團更有彈性, 多些紮實的感覺, 這慢發酵的麵包, 保溼力很棒喔, 放到隔一天也都有一定的濕度! 也有沈澱的麵粉香呢!他的濕度跟冷藏發酵比呢? 是不一樣的感覺耶. 冷藏發現是濕軟, 而天然酵母 是紮實中帶有恰到好處的濕度.我很喜歡呢!

只是我吃不出葡萄乾的水果香, 所以更引發我對其他酵母的好奇^^

這是辣媽現階段的筆記囉!  會繼續嘗試, 做出更多條土司/麵包, 再來跟大家分享更多心得喔!


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另外,  會建議先能掌握麵團狀況/ 已經成功做出麵包的朋友們 再來嘗試喔. 不然 天然酵母的不確定性高了許多, 會增添更多變數喔.

天然酵母養成的方法 各家都有些差異, 這食譜的份量是辣媽依照書上的方法調配的. 如果酵母種不同, 配方比例也要做調整喔.






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3 則留言:

  1. 我試著做麵粉酵母, 但放12小時了, 都沒漲高, 我打開看是有一點點泡泡, 沒有臭味. 我是否再繼續放麵粉跟水呢? 還是失敗了呢?

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    1. 不好意思 天然酵母變數有點多, 可能很難跟您建議喔

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  2. 放了五天感覺還是沒有氣泡跟酒香耶,是不是失敗了?

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