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新春特集之一 - 超詳細牛軋糖作法 -- 辣媽第一次做牛軋糖就大成功!

其實我媽超級會做這個的, 也就是因為這樣, 想說她會做了, 我就可以不用做. 然而剛好有粉絲朋友問我是否有做過, 嗯...想想 其實我也可以來試試看呀!


只是看了牛軋糖的步驟還真有點小複雜, 要注重的細節挺多的, 真是很怕會失敗阿

我在網路上找了幾個食譜, 兩個互相比較, 同時也打電話問媽媽 聽聽她的經驗談.


牛軋糖作法比較複雜, 所以建議要把食譜步驟看個3-5次, 才會比較清楚整個架構, 過程的重點就是『溫度』, 為了保持溫度, 一些步驟就必須搶時間, 就是在溫度變化之前, 趕緊完成, 


 食譜是參考這篇文章 http://www.dodocook.com/recipe/36587

材料只做一半, 並稍微修改

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A材料
水麥芽  370
白砂糖  200g(建議可以減少到170g試試看)
鹽巴     1/8匙
開水     100g


B材料 蛋白霜
蛋白    1顆 (約30g)
砂糖     1/2湯匙

C材料
無鹽奶油  75g
奶粉         100g
堅果類     200g (料很多 少放一點也可以, 我使用南瓜子與核桃個半)

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事前必須準備的事項如下
1. 堅果類 先烤好並且放在烤箱內包持溫度(如果冷掉的話, 倒入牛軋糖攪拌的時候, 攪拌會比較困難)
2. 將蛋白蛋黃分開, 只留蛋白
3. 奶油隔水加熱融化, 並持續放在熱水中保持溫度
4.  先將烘焙紙鋪好
5. 將烘焙溫度計準備好! 這是做牛軋糖必備




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將材料A放到鍋子裡面加熱, 將溫度計放入鍋內隨時監控溫度.
最適溫度建議是130-135度之間,  130度以下牛軋糖會沒辦法成形, 135度以上糖又會太硬.

我用中小火加熱, 加熱到約110度時候, 溫度會有點卡住, 停個1-2分鐘...當時以為是溫度計壞了, 所幸問了媽媽才知道, 這是正常現象, 當110度關卡過了, 就又再度上升的比較快速




在溫度110度的時候,會建議開始準備蛋白霜



將蛋白與糖一起打發至乾性發泡(B材料)



A材料持續加熱至132度時候(我喜歡吃稍微偏軟的口感, 所以不想加熱到135度.) 馬上關火,

參考周老師的食譜, 裡面建議, 糖降溫到110度時候 再加入蛋白霜裡面混合, 這樣可以讓成品顏色看起來比較白
但是我漏看了這個步驟, 關火沒多久就倒入蛋白霜, 所幸糖果沒有黃黃的:P



快速的攪拌均勻, 直到兩個融合的很好為止


 -->加入融化的奶油, 快速攪拌均勻


--->之後放入奶粉持續攪拌均勻,
****如果發現糖已經降溫太快, 快要變成固體難以攪拌, 建議可以將攪拌盆隔水持續加熱, 維持溫度.

攪拌成以下的程度



--->最後再從烤箱裡面拿出堅果, 放入之後持續攪拌...這時候我請老公來幫忙, 因為糖果已經慢慢變硬,





攪拌完成之後, 倒入之前已經準備好的烘焙紙上面.

後來我發現牛軋糖有點太厚了, 我就將牛軋糖從盒子取出, 再把它蓋上一層烘焙紙,

用桿面棍桿到自己要的厚度, 約1-1.5公分.

放涼確定形狀固定, 之後再開始切, 依個人喜好切成不同大小,


 但是如果有買包裝紙的話, 就要稍微量一下寬度, 不要太寬包不進去包裝紙喔

 看起來好成功喔~~真是開心阿!

---- 軟硬適中, 是我喜歡的耶!所以下次也是要加熱到132度左右就好
---  南瓜子與核桃 綜合一起, 味道也不錯喔!料好實在, 超級多的!
---  這配方吃起來有一點點甜, 所以或許砂糖可以稍微減少一點, 麥芽糖就不要再減少了, 我猜會影響糖果的硬度.

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包裝囉!!

 我買了糯米紙 與 玻璃紙,本來想買很多顏色的玻璃紙, 但是一包就要NT$60, 買兩包就要120...也不知道自己會做幾次, 還是省點錢好了, 反正過年還是挑紅色最好.

先用糯米紙包好


再包上玻璃紙

因為一大堆紅色的感覺有點普通,


我就將烘焙紙 剪成跟玻璃紙一樣大小, 選擇兩三個已經包好糯米紙+一層烘焙紙的牛軋糖個包起來, (糯米紙+小烘焙紙+外層烘焙紙, 因為要寫字, 包兩層比較安全)再表面上, 簡單用彩色筆寫幾個自, 就超級可愛...整個畫面就跳了出來...齁~~~ 害的我粉陶醉捏!

這樣就是又喜氣有特別了說~ 超級愛的!!!





第一次做牛軋糖 大成功!!! 感謝媽媽電話技術指導.

看來我又想多做幾種不一樣的變化了,敬請期待唷~


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*** 鬆餅粉做簡單烘培
*** 週末現做早餐


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辣媽Shania











留言

  1. 你好,感謝你的分享,我也想來做做看。另外可以請問一下你的溫度計是哪一個廠牌嗎? 哪裡可以買的到?

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