2015年1月16日 星期五

「麵包機」到底應該放多少酵母呢?



這邊討論的是『速發酵母』而且假設酵母仍是活耀的喔, 先就最簡單的直接法來說吧!!


或許大家看了一般台灣烘焙書裡面寫的酵母量大約是麵粉的1%, 所以300g的麵粉就用3g的速發酵母.
所以就一定要這樣嘛? 其實看了很多食譜, 也上過不一樣的課之後, 我發現並不一定耶, 最主要是看你的目的, 而決定酵母的用量喔!

1. 酵母量麵粉的1%適用於"正常"程序.
揉麵 -> 室溫28度一次發酵60分鐘 -> 排氣, 滾圓, 醒麵, 整形 -> 38度2次發酵到1.5-2倍大 -> 烘烤

整個程序約2.5-3小時左右

2. 酵母量>1%, 例如1.5-2% 左右
這就是快速麵包, 為了就是在2小時內把麵包完成. 所以麵包機裡面的速成麵包, 酵母量都會比較多.

3. 酵母量<1%, 像是0.3-0.5%之類的
有時候會想要享受慢發酵帶來的麵粉香與發酵香氣, 就希望麵團發酵久一些, 所以酵母粉的量自然就減少. 這樣的麵包或許5-7小時才會完成. (麵包機裡面的軟吐司功能 就有一點這樣的意味)

所以呢, 不是死板板的規則, 而是大家可以依自己的需求做調整喔.


 



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