2015年6月2日 星期二

「麵包機」夏天麵包機操作經驗分享 -- 懶人版

(6/30 有再度更新)

好多人都有一樣的疑問阿~最近溫度低則25度,  也常常飆到30度, 做麵包的時候 有事沒事也被嚇到.

就我目前操作的狀況幾個簡單的提醒跟大家分享, 因為我也是懶人一個, 不會用太麻煩的方式, 大家參考看看囉.



1. 一鍵到底,

如果是105T.....


好像我比較常聽到大家說最近比較容易失敗, 因為氣溫比較高, 我會比較不建議使用行程太長時間的. 像是超柔軟土司, 5小時真的很長. 加上105T比較有內鍋攪拌過熱的問題, 酵母量的確很難掌握,  很有可能在長時間+高溫的狀況下 麵團早就過度發酵, 烤完之後整個凹陷 就會不好吃了. 反倒是用速成土司成功率高很多.

其實這個真的很難解, 因為我們沒有全程觀看麵團狀況, 不知道是那個環節出問題. 所以沒辦法精準的跟大家建議該怎麼做, 但是就我自己觀察的情況是, 揉麵+一次發酵都很ok. 但就在排氣之後麵團就開始很鬆散變得很不緊實.  麵團留不住發酵的空氣, 那怎樣都長不大了...麵包當然就不好吃了


整體來說
就250g的麵粉量的麵團 ---> 建議減少5g-10g左右水量, 請用冰水
酵母量 可以比冬天時候再少一點點.

或就乾脆參考辣媽去年分享的零失敗作法喔
http://www.lamashania.com/2014/06/panasonic-105t.html


如果是1000T,
我最近還有繼續做行程3, 超手感土司, 雖然需要5小時, 但是都有成功喔!
建議 ---->
酵母可以比說明書建議的再更少一點點. 以免夏天過發,
一件到底, 我放的水量在25-28度室溫的時候, 我沒有減少土司也有成功喔.

(等到更熱的時候再實驗 再跟大家補充)


2. 整形麵包或土司

水:

請用冰水(約冰箱取出的那個溫度), 我最近有用冰豆漿代替水打麵團, 上蓋打開散熱, 發酵時候再關起來, 打好還沒發酵之前的麵團溫度是微涼, 並沒有溫溫的喔.

就250g的麵粉量的麵團 ---> 常溫水 建議減少5g-10g左右, 不然的確會很濕黏, 整形時候會抓狂XD
如果使用冰水或許可以不用減少, 但是還是建議先減少5-10g之後 不夠再慢慢加喔.


酵母:

酵母可以不減少(跟冬天比)---->但是動作要快, 基礎發酵有時候30-40分鐘應該就可以完成, 整形小餐包, 一個約60g, 二次發酵約20-25分鐘就可以完成了, 計時器一定要都設好 不然一閃神麵包都變大了


酵母粉可減少25% ---> 發酵速度步調比較可以輕鬆掌握


前幾天就有一次酵母量維持跟冬天一樣, 發現啟動(105T的14 或是1000T的20) 一小時以後 麵團已經有點小小過發, 麵團有點失去彈性, 所以會建議大家 不是減少酵母份量就是縮短發酵時間. 可以自行斟酌喔

若是ㄧ斤的整形土司(是要自己取出來整形的喔),  酵母粉如果不減少, 二次發酵可能約50-60分鐘就可以囉



3. 水合法
或許可以將 水+麵粉 揉麵約2-4分鐘 確定兩者都結合就可以了, 然後蓋上保鮮膜, 放到冰箱冷藏, 20-30分鐘之後, 再啟動(105T的14 或是1000T的20)將其他麵團材料(奶油以外)放入麵包機揉麵, 成團之後(約5分鐘)再放入奶油, 再來就接續之後的步驟.

之前水合法的文章在這邊 大家參考一下
http://www.lamashania.com/2014/12/blog-post_8.html


****** 6/30 室內溫度到32-33度

夏天超過30度的高溫,  我家又住在頂樓 室內溫度即使在晚上大約32-33度左右, 沒開冷氣 真的好熱, 最近做麵包水份又必須比之前還少

250g的麵粉(一樣假設洽發的卡美/彩虹),  做整形麵包, 用『麵包麵團』一個小時完成揉麵+整形

我即使用冰水 水份也要減少10g才會剛好(冰水量如165g, 鮮奶約185g). 酵母粉則維持2/3-3/4茶匙.  發酵也快很多. 一次發酵30-40分鐘, 二次發酵就要看麵團大小而定, 但是都比冬天短很多.





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也希望你們喜歡^^






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3 則留言:

  1. 我想用水合法來做包餡土司,例如:養樂多蔓越莓土司,那其中像奶油、糖、酵母粉…等應該如何決定使用量???

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    1. 或許可以參考這篇文章 包餡的部份是一次發酵後包進去的 跟水合法沒有太大關係喔
      http://www.lamashania.com/2014/12/blog-post_8.html

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  2. 辣媽,您好,想請問用 2000t/1000t 的麵包機攪打麵團,
    也會有麵團過熱的問題嗎?

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