2015年4月12日 星期日

「新食感!麵包機變出85道中西料理」之讀者常見問題整理!



真的很感謝這幾個月來大家對『新食感!麵包機變出85道中西料理』的熱烈支持,
因為有很多朋友已經試做很多道食譜, 也跟大家有些討論之後, 覺得有需要把一些常見問題整理一下, 讓大家做麵包的時候可以減少一些摸索的時間. 另外也有發現比較早以前購買辣媽書的朋友們, 書裡面有些必要的小補充/修正, 就一併的在這篇文章跟大家說明!



***非常建議大家可以仔細看 小框框裡面的說明, 即使這道食譜你暫時沒有想做, 但是他也能幫助你做出更成功的麵包喔. 尤其是鮮奶土司/葡萄乾土司等等很基本的土司, 大家很容易就跳過沒看, 裡面有些重要分享喔

***為了提高成功機率, 辣媽比較少使用預約行程. 有些食譜不建議使用預約喔. 如有放鮮奶, 雞蛋..等等, 或是大家判斷可能材料會灑出來的食譜. 是不建議使用預約行程.

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最常問的問題

Q1. 辣媽這本書是用Panasonic 105T做示範, 那其他麵包機品牌或是同品牌不同型號的麵包機 是否可以適用?


A1
-----辣媽很有認真的給它整理功能對照喔
 『新食感!麵包機變出85道中西料理』與Panasonic 105T以外的其他型號麵包機 功能對照
http://www.lamashania.com/2014/09/85panasonic-105t.html

-----其他品牌麵包機對照
因為品牌實在太多
基本上 食譜裡面常用的功能如下, 大家可以看一下以下Panasonic 105T行程的內容與時間, 之後來對照自己的功能表/時間表, 這樣就會比較容易對照喔
--麵包麵團 (揉麵+一次發酵) 為時60分鐘
--烏龍麵團 (揉麵) 為時15分鐘
--生種酵母 (發酵模式) 為時24小時, 但是可以隨時提前取消
--蒸麵包 (單純烘焙加熱, 並不是真正"蒸"麵包), 為時35分鐘, 烤一斤的土司 非常剛好.
--土司麵包 (一鍵到底) 總共4小時



Q2. 為什麼一件到底 做不出高高的土司?

A2 可以參考以下三篇文章喔
--請看麵包機零失敗 影片示範  http://www.lamashania.com/2014/06/panasonic-105t.html

-- 麵包機使用心得分享--- 請適時的打開麵包機看狀況  http://www.lamashania.com/2014/09/vs.html

-- 麵包機新手 這樣問問題, 會比較快得到你要的答案 http://www.lamashania.com/2014/10/blog-post_29.html


Q3. 食譜中的水份是否需要依不同的麵粉做調整呢?

A3. 當初的食譜裡面使用的麵粉是台灣最容易取得的, 聯華水手/日正. 他們的吸水量約60%左右. 250g的麵粉*60% = 150g (指的是水份, 如果鮮奶/豆漿另當別論)

但是書裡面 也有提到 冬天氣溫低, 水份要適量的增加, 可以從5g開始慢慢往上加. 如果你使用的是洽發或是日本麵粉, 水份就必須調整到70%, 250g*70% = 175g. (夏天則是165-170g左右)

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之後是針對每個食譜的問題


3 中種法土司

如果中種法也要零失敗, 該怎麼調整?
1)中種材料-->14麵包麵團 (中種發酵)
2)主麵團材料--> 14麵包麵團(基礎發酵)
3)取出整形成圓頭-->21發酵(最後發酵)
4)直到9分滿 再用22烘烤.
因為中種酵母很少 所以發的很慢, 如果天氣比較涼, 要稍微等一下喔!


11 紅蘿蔔土司

  -->1 所有材料放入麵包機, 啟動「吐司麵包」行程, 建議前3-5分鐘先用錫箔紙蓋住(或酵母落下之前都可以), 以免材料灑出來, 並請隨時觀看麵團狀況, 直到麵團成形即可將錫箔紙移開.
  這篇文章有更詳盡說明喔
  http://www.lamashania.com/2014/09/vs.html
 

12 番茄義式香料吐司
 -->2 所有材料放入麵包機, 啟動「吐司麵包」行程, 建議前3-5分鐘先用錫箔紙蓋住(或酵母落下之前都可以), 以免材料灑出來,並請隨時觀看麵團狀況, 直到麵團成形即可將錫箔紙移開.
 這篇文章有更詳盡說明喔
  http://www.lamashania.com/2014/09/vs.html

13 南瓜吐司
 -->2 南瓜切小塊, 所有材料放入麵包機(除了南瓜籽之外), 啟動「吐司麵包」行程, 建議前3-5分鐘先用錫箔紙蓋住(或酵母落下之前都可以), 以免材料灑出來,並請隨時觀看麵團狀況, 直到麵團成形即可將錫箔紙移開.
 這篇文章有更詳盡說明喔
  http://www.lamashania.com/2014/09/vs.html

19 蘋果核桃吐司
--> 2 所有材料放入麵包機, 啟動「吐司麵包」行程, 建議前3-5分鐘先用錫箔紙蓋住(或酵母落下之前都可以), 以免材料灑出來,並請隨時觀看麵團狀況, 直到麵團成形即可將錫箔紙移開.
  這篇文章有更詳盡說明喔
  http://www.lamashania.com/2014/09/vs.html

20 紅酒桂圓吐司
  材料 ---> 紅酒(加熱後)  150g
 
紅酒部分建議用小火, 水滾之後再一下下就可以了. 至於酒精殘留就很難判斷了. 之後紅酒倒入麵包機 整個水份要補足150g喔..有些朋友用大火煮 在煮的過程水份流失了, 倒回麵包機小於150g..麵團的確就變得比較乾
 
建議紅酒還是涼了之後再使用, 因為麵包機攪拌會有溫度, 如果攪拌時候溫度有超過40度 對酵母就不太好了

紅酒即使煮過還是有可能存留部分酒精, 可能會延緩發酵, 如果下次還想再試試這款 會建議比較有充裕時間的時候在做, 可能等他發酵到9分滿再烘烤...^^
 
23 特濃可可亞吐司

有些朋友不想吃太甜 就把巧可力豆直接去除, 但是原本麵團是有考慮巧克力豆的情況下所預估的糖粉, 如果不加巧克力, 糖分必須要增加喔. 不然會吃不出巧克力味道. 會建議增加到30-35g

如果沒有耐烤巧克力(建議事先冷藏或冷凍), 則可以在投料提示聲之後自行將一般巧克力投入. 一般巧克力比較容易融化在麵團理, 雖然看不到完整巧克力顆粒, 但依然美味不減喔!


40 奶油小餐包
書裡面有提到 奶油外流是正常現象喔, 重點是可以吃到麵包底部還有內部會有油香的氣味:)

但是還有些技巧可以讓他流出來少一點
1.含鹽奶油 麵團包入之前, 請先放在冷藏, 要包餡的時候在從冰箱取出來
2.包餡影片可以參考這篇文章
http://www.lamashania.com/2014/09/blog-post_24.html

這食譜我做了很多次, 的確每一次都有外流, 所以才會在書裡面提到, 奶油外流是正常現象, 我第一次嘗試做的時候 奶油包了很多, 當然也流了很多出來, 之後慢慢修正到只包了5g的奶油, 我發現香氣已經足夠了, 外流的現象也相對比較好.

原本也很在意外流 覺得有些浪費, 或懷疑自己技術不好, 但是卻因為這樣麵包內部, 底部香氣讓小孩非常喜歡, 每一次做他們都吃的很滿足, 如果一般簡單的餐包 要吃的時候回烤 趁熱加奶油才會有香氣, 但是這款麵包並不需要. 是自家人很喜歡這口味 當然會想要跟大家分享囉!!

3. 如果餐包分開放, 沒有一個個靠在一起, 建議烤約12-14分鐘就可以. 如果靠在一起, 可以在多3-4分鐘.


51 芝麻燒餅
製作油酥  --->
由於大家不熟悉用湯匙秤量份量的操作, 建議油酥的的部份直接使用沙拉油  30g

55 水煎包
5匙  ----> 應該是5小匙約 15g的量.

58 白饅頭
中式麵團的水份比麵包低, 饅頭類的食譜, 若覺得水份偏少, 請大家請依實際情況增加5-10g

這邊有個步驟必須要修正一下, 不好意思, 當初不夠仔細, 麻煩大家看以下的修正

作法 4 再度桿平桿大之後, 麵團翻面, 讓光滑面朝下

作法 5 在朝上的麵團上, 刷上一層薄薄的水之後開始捲麵團, 盡量捲的越紮實越好. 接縫處捏緊.


62 燕麥葡萄餅乾
楓糖漿在步驟2的時候加入

作法 --> 2. 分兩次加入打散的雞蛋, 以及楓糖漿, 帶攪拌均勻就停機.

64 乳酪蛋糕
材料 新增 "雞蛋 一顆"


65 香蕉蛋糕

補充說明有關香蕉蛋糕部分, 這道食譜做成功的人很喜歡, 但是也有些朋友做的不順手, 經過跟大家討論之後, 發現有個重要的關鍵 ---> 失敗的大多原因在於過度的攪拌. 蛋糕都出筋了 就會很乾硬喔

蛋糕製作重點, 每一次材料攪拌均勻 就可以停止(都只有幾秒鐘), 不需要一直攪拌喔
(我食譜裡面有提到 point 第二點)

另外, 我泡打粉的份量並不多 香蕉很多, 所以並不會非常蓬鬆喔, 但是有一定程度的鬆軟.


以上是目前大家遇到最多的問題, 未來也會持續補充喔!










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