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「天然酵母」無糖無油鄉村麵包


這鄉村麵包我已經做了三次了. 其實我對歐式麵包的涉獵還不夠深, 還在摸索階段, 反而心態比較輕鬆, 沒太成功也沒關係, 慢慢進步. 但是不管有沒有道地原味的呈現, 隨性的做 也都做出好吃的麵包呢!




天然酵母配方如下

麵團材料
高筋麵粉  200g (辣媽使用洽發的卡美里亞)
水              90g
原種         100g (請參考 辣媽的天然酵母初學者筆記)
鹽巴          2g


這個配方完全沒有油也沒有糖, 但是卻還是很好吃呢!

作法如下

** 辣媽的天然酵母已經續養了一陣子了, 威力有比較強,基礎發酵約1.5-2小時就可以完成


1.所有材料放入麵包機, 啟動揉麵行程(panasonic 105T 啟動30, 約5-8分鐘即可, 或是精工揉麵行程, 一樣的只要5-8分鐘), 只要確定麵團成團了 就可以停止,  手簡單整形, 再度放回麵包機 啟動發酵功能(panasonic 105T 啟動21, 約2小時即可 ////// 或是精工中溫發酵, 約2小時, 但是必須在麵包盆上蓋上濕布, 不然麵包表面會乾燥)


2. 一次發酵之後, 簡單作翻麵的動作, 將麵團從麵包機拿出來, 鋪平稍微呈現長方形之後折三折(如步驟4圖示),之後再度放回麵包機做中間發酵約1-2小時, 讓麵團發酵到原本的2倍.



3. 趁發酵的時候, 將籃子灑上高筋麵粉


4.再度取出來, 重複剛翻麵的動作 , 並且將底部收緊, 動作都要輕輕的, 才不會將麵團空氣擠壓出來,




5. 底部朝上, 放到發酵籃, 進行最後發酵約40分鐘, 只要大一圈就可以了.

6. 將籃子輕輕到扣在烤盤上, 到之前要看準, 千萬不要到了之後發現位子不對, 再左右移動...我第一次烤出就是因為這樣歪一邊


7. 用整形刀畫出十字.


8. 烤箱預熱210度(必須依每個人烤箱不同而修正, 我當初看到食譜建議230度, 但是辣媽的烤箱小, 230度一下子就烤太焦了), 如果可以的話, 可以在預熱的時候就將石頭放入一個容器內之後, 放進烤箱, 等到預熱溫度到的時候, 到杯適量的水, 製造出大量的蒸汽, 再放入麵團, 可以讓表皮酥脆. 只是我也試驗過,感覺效果沒有非常好, 等到有簡單又有效的方法被我發現時, 會再跟大家分享.

同時, 我也試過只有在放入麵團之前, 簡單的噴幾次溫水. 烤出來的麵包也不差喔, 這個就省事很多了

9. 預熱完成後, 放入麵團, 烤約15-20分鐘後, 要注意是否已經上色, 如果太焦, 要記得蓋上錫箔紙. 之後繼續烘烤, 總共約25-30分鐘左右, 應該就可以出爐了.


辣媽總共烤了三次, 前兩次都用220-230的溫度, 表面都偏黑, 之後才調整到210度. 雖然對自己烤箱很熟悉, 但是烤不一樣的麵包, 就要另外實驗^^

 (第一包)
 (第二包)
 第三包


再來其中有一次, 最後發酵的時候, 我忘了計時, 就超過1.5小時, 發現時候, 麵團已經發酵到滿藍了.

到扣過來, 在切割紋路時候, 麵團已經消氣了, 本來很傷心, 但是烤的之後, 形狀又稍微挺立一些了. 而且吃起來口感還很不錯耶

我很喜歡歐式麵包純粹的麵粉香味, 沒有回烤的時候, 麵包表皮有些"韌性", 回烤過後, 表皮整個就是非常的粗脆, 而裡面也柔軟. 沒有加糖,卻有麵粉本身的甜. 有夠棒的說!


改天要開始克服 水蒸氣的問題, 因為我的烤箱不大, 的確沒有太多空間可以來製造蒸汽. 有心得的話, 在跟大家分享^^






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