2014年11月26日 星期三

"切割紋"這檔事 原來學問這麼大!



最近喜歡上天然酵母, 自然也開始研究歐式麵包.就切割紋這件事情, 辣媽就自己的經驗加上看了書之後, 發現有很大的學問耶. 來為大家整理一下 (台式麵包比較少有切割紋)



**切割的最佳時間
最後發酵之後, 進烤箱之前. 如果有灑麵粉的話, 建議在灑完麵粉之後.
但是通常最終發酵之後的麵團過於柔軟, 所以手勢必須非常的輕. 建議一手可以輕輕扶著麵團, 另一隻手切割


**整形的工具
我有在烘焙材料行買專門的麵包整形刀.
但是如果家裡沒有整形刀, 可以用水果刀替代喔. 但是前提是要 先將刀子噴水, 這樣就比較不會沾粘麵團, 切割時候就可以順利一些^^, 但是我自己還是建議買把整形刀,比較輕巧好操作囉.


**為什麼需要有切割紋呢? (摘錄於『從酵母思考麵包的製作』)
我原本以為切割紋 不過就是要讓麵包看起來比較"厲害", 看了書之後, 才知道他學問還真大耶!
1. 藉由切割紋,  可以讓麵團在烤箱內 變得更容易膨脹喔!

如果麵包沒有切割紋, 在加上整形的沒有很完整, 整個麵包就會容易歪斜, 或是烤了之後會有不規則的裂痕.

2. 如果膨脹力較差的麵團, 少了切割紋, 烘烤時候麵團會更不容易膨脹, 麵包可能會稍微比較紮實喔.

**應該要切割多深, 從哪邊開始割?
要看麵包大小還有自己想要的效果而定, 通常一般60g的小餐包, 我大概只有割0.3cm的深度(大約). 如果像是鄉村麵包, 我就會深達0.5cm. 甚是我看過有些書 割的更深喔.



切割的時候, 必須從麵團邊緣, 幾乎與烤盤接觸的上方一點點就要開始切割, 如果只單就上方表面切割, 麵包膨脹之後, 切割紋就只會集中在中間, 看起來會比較不完整.


也切痕的麵包, 真的很美麗呢!


以上是辣媽簡單的整理. 如果未來有更多心得, 會持續補充的^^


更多請看 辣媽的麵包機食譜大全


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辣媽Shania

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