2014年10月10日 星期五

秋天了...這時候做麵包, 跟夏天有些不一樣囉!



最近天涼了, 做麵包有些小小的發現跟大家分享一下

 1.  常溫水的水溫變低了, 麵粉似乎可以吃多點水了


最近在家做麵包, 發現現在的麵粉, 好像可以多吃一點水, 真好!這樣麵包保溼性更好了^^.

而這幾週也有在烘焙教室上課, 我一直很好奇為什麼在那邊做麵包, 用的也是台灣的麵粉, 為什麼那邊的水份可以吸收到將近70%, 而我在家自己做就只能大約60%. 後來跟老師討論才知道, 在那邊是手揉, 每一次搓揉都會有水份流失, 另外, 那邊有冷氣, 所以很容易乾燥(在家很少開冷氣做麵包), 原來, 每個地方濕度不一樣, 還真的有影響呢!

或許這也是為什麼日本的食譜很多水份都比台灣多吧, 一來麵粉吸水量不同, 二來應該也是因為氣候差異很大.  記得沒錯的話, 日本是比台灣乾燥的. 而辣媽住在濕氣比較重的台北市南區, 所以或許我的食譜水份對有些人來說偏少?? (我猜的啦~) 所以大家可以依自己住的地方的溫度, 濕度適當的調整水份唷!


2. 發酵變慢了!

天氣變涼了, 最近在做土司, 發現二次發酵的速度真的有比較慢了, 做一條一斤的土司(麵粉量250g), 一樣的配方 夏天時候大概60分鐘就可以搞定了. 現在開始要多5-10分鐘, 我想冬天時候應該會更久吧!

饅頭也是喔! 之前看到饅頭25-30分鐘就可以發的好, 現在需要35-40分鐘了. 

再冷一些的時候, 或許也要慢慢開始用溫水(不能超過40度)做麵包, 才可以讓發酵更順利喔!



3. 冷藏發酵法
從冰箱取出的麵團, 回溫的時間也要多5-10分鐘喔, 如果原本只需要回溫20分鐘, 現在要25-30分鐘
二次發酵會更久, 建議將麵團放在蒸籠旁邊, 或是將麵團放到烤箱裡面, 裡面放一杯溫水,  這樣溫度濕度都有了, 發酵會更順利喔.



4. 可以開始餵養天然酵母囉!
不像之前炎熱的天氣, 最近氣溫大概26-28度左右. 是很適合餵養天然酵母的天氣呢!以前我可是很抗拒天然酵母, 因為覺得不確定性實在太高了, 一來怕發霉, 二來怕失敗, 但是最近剛開始嘗試, 發現自然界(蛤??)....好有趣耶. 竟然葡萄乾加水 就可以養出酵母, 好期待第一個天然酵母麵包的誕生呀~






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辣媽Shania

2 則留言:

  1. 最近我用麵包機做的麵包都發得不夠以前大, 是氣溫的影響嗎?

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  2. hi Kammy
    氣溫是一定有影響的, 但是就是在多等一下 麵團應該還是會發到該有的高度喔:)

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